Hackat innanlår med syltad kålrabbi och emulsion på dragon

Den här läckra tartaren passa fint såväl till förrätt som bufférätt. Lägg upp på surdegsbröd, toppa med emulsion och tunna skivor av syltat kålrabbi. I receptet finns också en vegetarisk variant med svampduxelle istället för tartar. Recept av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.

Ingredienser

600 g innanlår, putsat
2 ¼ msk olivolja
1 ½tsk salt

Syltad kålrabbi:
300 g kålrabbi, skalad
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten

Emulsion på dragon:
2 krukor färsk dragon, á 20 g
3 ¼ dl neutral rapsolja
1 litet ägg
1 msk dijonsenap
1 ½ msk pressad citronsaft
1 ½ msk tsk salt

Garnityr:
10 skivor surdegsbröd
smör och olja till stekning
dragonblad

Du behöver också:
kannmixer
matberedare

Gör så här

Syltad kålrabbi: Häll vatten, ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud tills sockret lösts upp. Låt svalna något. Hyvla kålrabbin i tunna skivor och lägg ner i den ljumma lagen. Låt dra minst 2 timmar i kyl.

Emulsion på dragon: Värm oljan till 70°. Mixa oljan och dragonen i en kannmixer ca 10 minuter. Låt svalna och sila sedan oljan. Knäck ägget i en matberedare. Tillsätt citronsaft, salt, senap och börja mixa. Tillsätt oljan, först droppvis tills emulsionen börjar tjockna, och sedan i en fin stråle. Smaka av och justera kryddningen med salt.

Servering: Skär köttet i tunna skivor och hacka sedan köttet fint. Lägg det i en skål och tillsätt olja och salt. Stek brödet gyllene i smör och matolja. Fördela på serveringsassietter. Toppa brödet med tartar, emulsion och antingen blad av dragon eller tunna skivor syltad kålrabbi.

Vegetariskt tips:

Ersätt köttet med svampduxelle efter säsong. Båda varianterna är uppskattade på en buffé där det finns något för alla. Dubblera tillbehören för att bjuda på både tartar och svampduxelle.

Ingredienser:

600 g svamp efter säsong
2 msk svampbuljong eller soya

Svampduxelle: Värm oljan i en panna. Stek svampen så den får en fin stekyta. Tillsätt salt och buljong och ställ åt sidan. När svampen svalnat, hacka den fint till en tartar. Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt om det behövs.