Japansk katsu sando på lamm

Katsu sando är en japansk macka som du antingen kan äta som enklaste gatumat eller som lyxmacka på den finaste av krogar i Japan. Katsu betyder köttskiva och sando är en japansk förkortning för sandwich. Du kan göra mackan på vilket kött som helst, men den mest exklusiva mackan görs naturligtvis på wagyukött. Här har vi valt lammentrecôte, som är något av det möraste du kan hitta. I Japan används mjölkbaserat vitt bröd, inte helt olikt svensk formfranska, till katsu sando. Tonkatsusås kan du köpa färdig, eller göra hemgjord enligt receptet nedan.

Ingredienser

4 portioner

500g lammentrecôte
salt och malen svartpeppar
neutral olja till stekning

Panering:
1 ½ dl vetemjöl
2 ägg, uppvispade
1 ½ dl panko (japanskt ströbröd)

Vitkålssallad:
¼ vitkålshuvud
saft av ½ citron
1 tsk sesamolja
1 tsk salt

Tonkatsusås:
2 msk ljus soja
1 tsk farinsocker
1 dl chilisås
1 msk mirin (japanskt sött matlagningsvin) eller 1 tsk socker
2 msk Worcestershire sås
1 msk riven ingefära
1 msk riven vitlök

Till servering:
8 skivor vitt formbröd
Tonkatsusås

Du behöver också:
2 kraftiga plastark
köttbankare
mandolin
stavmixer
digitaltermometer
brödrost
4 bambuspett

Gör så här

Skär köttet i åtta skivor. Banka ut dem mellan de 2 plastarken till ½ cm tjocklek. Krydda köttet med salt och peppar. Gör i ordning tre fat med mjöl, ägg och panko. Vänd köttet först i mjöl sedan det uppvispade ägget och sist i panko-ströbrödet. Pressa lätt så att ströbrödet fäster ordentligt.

Vitkålssallad: Riv kålen tunt på mandolin eller skiva tunt. Blanda samman kålen med saltet sedan med citronsaft och blanda. Tillsätt sesamoljan.

Tonkatsusås: Vill du göra hemgjord tonkatsusås gör du den här. Lös upp sockret i sojan, blanda samman med chilisås, mirin, Worcestershiresås, ingefära och vitlök. Mixa till en slät sås.

Hetta upp ½ cm olja i en panna till 180°. Stek det panerade köttet, först på ena sidan tills det blivit gyllene (cirka 3 minuter), vänd sedan försiktigt och stek andra sidan tills den fått samma färg. Ta upp och lägg på hushållspapper för att suga upp överflödig olja. Beroende på pannans storlek kan du steka en till två skivor åt gången.

Rosta brödet. Lägg ut hälften av brödskivorna, toppa med kött och vitkålssallad. Ringla över tonkatsusås och avsluta med resterande brödskivor.

Servering: Dela mackorna på längden och vänd dem med den skurna sidan uppåt. Lägg ihop dem två och två och stick in ett bambuspett för att hålla ihop dem. Servera med extra tonkatsusås.

Tips!
Om du inte har en termometer och kan ta temperaturen på oljan till stekning, testa temperaturen genom att lägga lite panko i oljan. Det ska fräsa och den ska bli brun direkt. Oljan skall dock inte ryka, då är den för varm. 

Kock: Erik Videgård

Här kan du se videon när Erik Videgård lagar Japansk katsu sando på lamm och glöm inte att följa Svenskt Kött på Youtube.