Ragu på oxbringa och baljväxter med variation på gulbeta

Den 7 maj 2019 gick tävlingen Årets Kockelev av stapeln. Här hittar du vinnarreceptet Ragu på oxbringa och baljväxter med variation på gulbeta, av Eric Hristov.

Ingredienser

Honungsättika:
1 dl ättika
2 dl honung

Rostade glaserade rödbetor:
700g rödbetor
3 dl  kaffekombucha
1 msk ciderättika
olja
salt
20g smör

Ramslök- och pumpakärnssmör:
250g dill med stjälk
100g +100g smör (rumstempererat)
50g ramslök
0,5 dl pumpafrön
25g Almnäs tegel
1 msk äppelcidervinäger
salt

Persiljerotskräm:
600g persiljerot
2 dl mjölk
2 dl grädde
25g vitlök
3 dl grekisk yoghurt
1 msk honungsättika
brynt smör

Rapsskott:
300g rapsskott 
kallpressad rapsolja 
salt 
20g rostade rybsfrön

Friterad gulbeta:
500g gulbeta (stora betor)
olja till fritering
salt

Dressad gulbeta:
300g gulbeta
4 msk honungsättika
4 msk kallpressad rapsolja
salt

Kryddblandning:
20g svartpeppar
10g rostade raps- eller rybsfrön
20g pumpafrön
6g spiskummin
salt

Ragu på trasad oxbringa och baljväxter:
1 kg nötbringa med ben
1 dl Liura eller ljus asiatisk soja
15g timjan
15g vitlök
1 dl Gotlandslinser (Blötlagda)
1 dl Lupinböna (Blötlagda)
kryddblandningen ovan
vatten så det täcker
100g ostronskivling
50g shiitake
25g nameko eller liknande svamp
5g majsstärkelse
25g dillstjälkar
25g rapstjälkar

Örter och blad:
dillkvistarna från smöret (se ovan)
15g ramslök
rapsblommor eller liknande till dekoration

Gör så här

Honungsättika: Koka ihop ättika och honung. Låt svalna.

Glaserade rostade rödbetor: Sätt ugnen på 160°C på varmluft. Skala och dela rödbetorna – använd handskar och separat skärbräda för att slippa avfärgning. Vänd rödbetorna i olja och salt och rosta sedan i ugnen i cirka 30 minuter. Glasera betorna i panna med en klick smör och kaffekombucha och avsluta sedan med några droppar ättika för att få en liten kick på smaken.

Ramslök- och pumpakärnssmör: Plocka topparna från dillkvistarna och lägg i kallt vatten till dekoration (se sista steget). Finhacka dillstjälkarna. Rosta pumpakärnorna gyllene. Smält 100 gram smör och stek ramslöken lite lätt i smöret. Mixa ramslöken i det smälta smöret tills det blir grönt och slätt. Mortla pumpakärnorna och tärna osten i små bitar. Blanda ramslök, ost, hackade dillstjälkar och pumpakärnor med det rumstempererade resterande smöret. Salta och tillsätt vinäger. Rulla ihop i plast och frys in i 1 timme eller mer. Riv smöret över vid servering.

Persiljerotskräm: Koka upp mjölken och grädden. Skala och dela persiljerötterna i jämna bitar. Koka persiljeroten och skalad vitlök tills den mjuknat. Sila av vätskan och mixa persiljeroten slät med yoghurt. Ha ner i en spritspåse.

Rapsskott: Skär rapsen till mindre buketter och plocka av bladen. Spara stammen till ragun. Blanchera i cirka 2-3 minuter och lägg sedan i isvatten. Låt torka på en handduk och ungsrosta eller stek sedan med kallpressad rapsolja, salt och rybsfrön.

Friterad gulbeta: Skala gulbetorna och svarva till spaghetti. Värm oljan till 140°C. Fritera krispig och salta.

Dressad gulbeta: Skölj gulbetorna noggrant och svarva dem till spaghetti. Koka upp vatten och blanchera lockarna i cirka 2 minuter. Lägg sedan ner i isvatten. Låt torka. Blanda olja, salt, honungsättika och vänd runt gulbetan i honugnsättika-dressingen.

Ragu på trasad oxbringa och baljväxter: Putsa bort det grövsta fettet och spara till svampen. Dela bringan i mindre bitar. Bryn bringan och avsluta med vitlök, timjan och kryddblandningen. Lägg över i tryckkokaren. Slå på Liura och vatten. Förslut tryckokaren och koka på medelhög värme i cirka 1,5 timme. Dela ner svampen och stek i det bortputsade fettet. Sila vätskan från bringan, reducera och red upp med maizena. Dra sönder bringan och plocka ur benen. Montera ragun med baljväxterna svampen och stjälkarna.

Örter och blad: Skär ner ramslöken i små trianglar lägg i kallt vatten. Plocka rapsblommorna.

Montering: Klicka ut persiljerotskrämen i mitten på tallrikarna. Lägg på rödbetorna, rapsskotten och sedan ragun. Lägg på den friterade gulbetan och sedan den dressade. Toppa med örter och blad och riv över smöret.