Rökig gryta på bog med äppel- och senapscrème samt pepparrotskål

Äpple, senap och pepparrot är klassiska smaker när hösten kommer och vi vill börja laga gryta igen efter sommarens kalla rätter. Rökvätska (liquid smoke) finns i välsorterade livsmedelsbutiker. Recept från Andreas Hedlund, Årets Kock 2012.

Ingredienser

600 g nötbog
smör att steka i
1 morot, i bitar
1 palsternacka, i bitar
2 gula lökar, skalade och i klyftor
2 dl köttbuljong
1 vitlöksklyfta
1 färsk chili, hackad
1 tsk rökvätska
½ tsk salt
1 krm svartpeppar

Äppel- och senapscrème:
½ dl majonnäs
½ dl crème fraiche
1 msk dijonsenap
1 msk koncentrerad äppeljuice
1 krm salt

Pepparrotskål:
200 g spetskål, tunt skivad
1 msk citronsaft
2 msk riven pepparrot
1 tsk strösocker
½ tsk salt
3 msk rapsolja

Gör så här

Skär köttet i tärningar 2 x 2 cm. Bryn köttet och lägg över i en gryta. Bryn löken och lägg över den tillsammans med morot och palsternacka. Häll på buljongen och pressa ner vitlöken. Tillsätt chili, rökvätska, salt och peppar. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud under lock 1 ½ −2 timmar. Köttet ska bli mört och nästan falla sönder.

Pepparrotskål: Mixa ihop citronsaften med pepparrot, socker och salt. Häll i rapsolja och mixa till en tjock dressing. Vänd ner spetskålen.

Äppel- och senapscrème: Blanda samman majonnäs, crème fraiche och senap. Rör ner äppeljuice salt.

Servering: Trasa sönder köttet med en gaffel (pulled beef), smaka av och justera kryddningen med salt. Servera grytan med kålen och senapscrèmen.

Tips

Har du tillgång till sous vide och rök kan du göra på följande sätt: Bryn köttet, lägg i vacc-påse med grönsaker, buljong och kryddor. Kör i 8 timmar på 88°. Häll av, spara vätskan och rök köttet och grönsakerna med alspån i 5−10 minuter.