Rostbiff med lingon-BBQ och sellerislaw

Gnid in rostbiffen med en härlig kryddblanding innan du steker den i ugnen. Goda tillbehör till köttet är en spännande sallad på strimlad rotselleri och lingon med smak från BBQ-sås. Receptet kan med fördel dubbleras. Recept av Andreas Hedlund, Årets Kock 2012.

Ingredienser

600 g rostbiff eller innanlår
smör att bryna i

Kryddblandning:
1 msk sellerisalt
1 msk vitlökspulver
1 msk paprikapulver
1 msk grovmalen svartpeppar

Lingon-BBQ:
2 dl lingon, färska eller djupfrysta
1 dl rödvinsvinäger
1 dl muscovadosocker
1 dl mörk sirap
1 msk tomatpuré
1 tsk dijonsenap
1 msk ananasjuice
1 vitlöksklyfta, riven
2 msk majsstärkelse + kallt vatten
1 krm salt

Sellerislaw:
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
300 g skalad och strimlad rotselleri
1 dl majonnäs
1 msk pressad citron

Gör så här

Gör en inläggningslag till sellerin. Häll ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud på medelvärme tills sockret lösts upp. Ta av från värmen och kyl lagen. När lagen är kall, lägg ner sellerin och låt den ligga i 24 timmar.

Värm ugnen till 90°. Blanda samman alla kryddorna till kryddblandningen och gnid in den i köttet. Bryn köttet försiktigt i smör och lägg det i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer på det tjockaste stället och ställ in köttet i ugnen.

Beräkna tillagningstiden till mellan 1 och 1 ½ timme beroende på storleken på köttbiten och önskad innertemperatur. 57° ger rött kött, 65° rosa och 75° helt genomstekt. Låt köttet vila i smörpapper ca 10 minuter innan det skärs upp.

Lingon BBQ: Lägg lingonen i en kastrull och häll på vinägern. Koka upp och tillsätt socker, sirap, tomatpuré, senap och juice. Krydda med vitlök och salt. Sänk värmen till medel och sjud ca 30 minuter. Rör ut majsstärkelsen i kallt vatten. Mixa såsen och red av med majsstärkelsen. Salta.

Sellerislaw: Låt sellerin rinna av ordentligt. Blanda samman majonnäs, pressad citron och salt. Lägg sellerin i en skål och vänd ner majonnäsen.

Servering: Skär upp köttet i tunna skivor och servera med sellerislaw, rostad lök, lingon-BBQ och rostade rotfrukter. Strö över kryddgrönt.