Första delen av det här receptet kan du använda som grundrecept när du vill förvälla kalvbräss, som ofta serveras som förrätt. Stuvningen med bräss kan även serveras i vol-au-vent, eller som fyllning i en omelett.
Stuvad kalvbräss i krustader
Ingredienser
8 portioner som förrätt
350 g kalvbräss
1 liter vatten
1 tsk salt
1 morot, i bitar
50 g rotselleri, i bitar
1 gul lök, i klyftor
5 persiljestjälkar
5 vitpepparkorn
1 lagerblad
½ citron
Stuvning:
2 msk smör
3 msk vetemjöl
2 ½ dl kalvbuljong
1 dl grädde
salt och malen vitpeppar
2 msk vitt vin
Till servering:
24 krustader
2 msk finskuren gräslök
Gör så här
Lägg brässen i kallt vatten och ställ i kyl 2 timmar.
Koka upp vatten och salt. Lägg i brässen och låt den försiktigt koka upp. Skumma ytan noga.
Lägg ner rotfrukter, lök och persiljestjälkar i grytan. Tillsätt pepparkorn, lagerblad och citron. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda 20 minuter.
Ta upp brässen och låt den svalna något. Dra bort de yttre hinnorna. Nu är brässen klar att stuvas eller paneras och stekas.
Stuvning: Smält smöret i en kastrull och rör ner mjölet. Späd under omrörning med buljong och grädde.
Koka upp, sänk värmen och låt stuvningen sjuda ca 3 minuter. Blanda ner brässen. Krydda med salt, peppar och vin.
Häll upp stuvningen i krustaderna, toppa med kryddgrönt och servera genast.
Tips! Du kan även dubbelpanera (mjöl, ägg och ströbröd) skivad kalvbräss och steka den i smör. Stek ca 2 minuter per sida till gyllengul färg.
