Burned rib tips med bryssel- och fänkålslaw och aji amarillodip

Broskkam är en styckningsdetalj som man får när man styckar ut St Louis-revben, i USA kallas den rib tips. Broskkammen är, som namnet anger, en detalj med en del brosk, så köp ungefär 250 g per person eftersom ben och brosk går bort efter tillagning.

Ingredienser

4 portioner

1 kg broskkam, ca 4st
2 ½ dl strösocker

Kryddblandning:
2 msk salt
2 msk malen svartpeppar
½ msk paprikapulver

Brysselkål och fänkålssallad:
200 g brysselkål, finstrimlad
1 fänkål, tunnskivad
1 silverlök, tunnklyftad
2 msk skånsk senap
2 msk vinäger
1 msk neutral rapsolja
1 msk strösocker
½ tsk salt
1 krm malen svartpeppar
2 dl dill, grovhackad

Dipp med amarillochili:
½ dl aji amarillo, hackad
2 dl majonnäs
2 msk pressad citronsaft
½ tsk salt
1 krm malen svartpeppar

Gör så här

Värm ugnen till 125°. Blanda samman salt, peppar och paprikapulver och gnid in köttet med hälften av blandningen. Tillaga köttet i ugnen 2 − 3 timmar, och vänd då och då. Ta ut och låt svalna, gärna över natt.

Värm ugnen till 150°. Blanda samman resterande kryddblandning med sockret. Skär brosk-kammen i mindre bitar, ca 2 - 3 cm breda, och krydda ordentligt med socker-rubben. Lägg bitarna i en ugnssäker formoch ställ in i ugnen ca 1 ½ timme tills de fått fin färg och rubben karamelliserats.

Brysselkål och fänkålssallad: Lägg brysselkålen, fänkålen och löken i kallt vatten med is i 30 minuter. Vispa ihop senapen med vinäger, olja och socker i en bunke. Rör ner salt och peppar. Häll bort vattnet från kålen och löken och lägg över i en bunke. Vänd ner dressingen och dillen. Låt dra några minuter före servering.

Servering: Vispa ihop chili, majonnäs och citronsaft med salt och peppar till dippen i en bunke. Servera brosk-kammen med dippen och salladen.

Tips
Brosk-kammen kan även tillagas i rök på samma sätt som i receptet ovan.