Ssäm på lammlägg

Ssäm är koreanska och betyder ’vira in’. I Korea gör man oftast inte större paket än små munsbitar. Här är det läckert kött från lammlägg som viras in i små paket tillsammans med krispiga grönsaker. Köttet är ett riktigt långkok på lammlägg som blir snabbmat dagen därpå. Läggarna ska sakta sjuda i ugn i hela 3 timmar, så här krävs lite planering. När det är dags för servering behöver du dock bara lägga upp grönsakerna och värma på köttet och mandarinpannkakorna som köttet ska svepas in i. Därför passar det fint att tillaga köttet dagen innan det ska serveras. 

Ingredienser

4 personer

2 ½ kg lammlägg
neutral olja till stekning 

Torra kryddor till kryddblandningen:
3 medelheta chili, Facing Heaven chilis eller hel, röd torkad chili
2 tsk sichuanpeppar
2 tsk spiskummin
2 tsk korianderfrön
1 tsk svartpeppar
1 tsk salt

Övriga kryddor till kryddblandningen:
1 msk skalad, finhackad ingefära
2 msk chilibönpasta Toban-djan
2 msk tomatpuré
1 ½ vitlöksklyfta, finhackade
4 msk ljus soja
20 cl risvin eller torr sherry
10 cl Bourbon

Kokgrund:
2 gula lökar, skurna i grova skivor
1 msk mörk soja
2 msk mörk sirap
3 dl Coca Cola
3 dl Vatten

Tillbehör:
mandarinpannkakor
gurka i stavar
salladslök i stavar
Hoi sin-sås (färdigköpt eller egengjord)
nerkokt buljong

Du behöver också:
gjutjärnsgrytan med lock
stekpanna
mortel eller kryddkvarn
bakplåtspapper
ångkokare av bambu

Gör så här

Picka lammläggen med en liten kniv så att smakerna kan penetrera köttet. Bryn läggarna i olja i en gryta tills de är gyllenbruna. Ta upp och låt svalna något. Häll ut överflödig olja men lämna ca 1 msk kvar i grytan. Värm ugnen till 125°.

Kryddblandning: Rosta chilifrukterna med sichuanpeppar, spiskummin, korianderfrön och svartpeppar i torr panna tills den börjar dofta. Mortla blandningen eller kör den i kryddkvarn till en homogen blandning. Blanda samman kryddorna med salt, ingefära, chilibönpasta, tomatpuré, vitlök, soja, risvin och Bourbon.

Kokgrund: Fräs löken 5–10 minuter i den kvarvarande oljan i grytan. Tillsätt kryddblandningen och fräs ytterligare 2 minuter. Låt löken och kryddblandningen bilda en bädd i bottnen av grytan.

Tillsätt soja, sirap och lammläggen. Häll på coca cola och vatten tills vätskan täcker läggarna halvvägs. Låt det hela få ett uppkok, täck med lock och tillaga i ugn i 3 timmar. Vänd lammläggen en gång i timmen. Häll på mer vatten om vätskan reduceras för mycket.

Ta upp köttet ur grytan, låt det svalna något och dra isär köttet med två gafflar till strimlor. Sila och koka ner vätskan till hälften och sila den ännu en gång. Så här långt kan rätten förberedas.

Servering: Förbered sallad, gurka, salladslök och sås och lägg upp i skålar. Pensla en mandarinpannkaka med lite sesamolja och lägg en pannkaka ovanpå, upprepa med resten av pannkakorna. Lägg ett bakplåtspapper klippt som en cirkel i botten av en ångkokare av bambu och ånga i 10 minuter. Värm på köttet och den silade buljongen.

Var och en tar en pannkaka, toppar med kött, buljong, sallad, gurka, salladslök och Hoi sin-sås. Vik ihop till ett litet paket.

Tips!
Har du inte tillgång till en ångkokare av bambu, lägg mandarinpannkakorna i ett durkslag och ånga dem över kokande vatten i en kastrull med lock. 

Kock: Erik Videgård

Här kan du se videon när Erik Videgård lagar Ssäm på lammlägg och glöm inte att följa Svenskt Kött på Youtube.

Fler recept