​På resa med Årets Kock finalisterna

Fredrik Andersson

av Fredrik Andersson

I början av förra veckan träffades samtliga finalister i Årets Kock på LRF och Svenskt kötts kontor i Stockholm för en resa med tema kött. Vi började med ett besök hos fågelbonden Henric Weijber på Hagby Säteri i Björkvik. Där fick vi en inblick i kycklinguppfödning och vi visades runt i stallarna och det diskuterades foder, smittorisker samt vikten av värme för att kycklingarna inte ska frysa ihjäl. Jag måste säga att jag blev imponerad över den kontroll som det tycktes finnas över processen. Och vilken koll Henric och hans anställda hade på djuren. Mycket roligt.

Jag måste säga att jag blev imponerad över den kontroll som det tycktes finnas över processen. 

Vidare åkte vi till Roger Wässman och hans familj i Tallmyra. Där besökte vi hans grisgård med plats för dryga 500 suggor. Roger föder upp smågris vilket innebär att de sedan säljs vidare för att slutligen gå till slakt. Vi hade mycket intressanta diskussioner med Roger då han hade många egna frågor och funderingar kring kvalitet och vad vi som kockar faktiskt vill ha ut av en gris och vad vi vill att den ska smaka och ha för fettsammansättning. Och det är ju detta som jag pratat om så många gånger. Detta samtalet resulterade faktiskt i att Roger kommer titta på möjligheten att föda upp en fin unggris med mycket insprängt fett då det efterfrågades av oss.

Vi hade mycket intressanta diskussioner med Roger då han hade många egna frågor och funderingar kring kvalitet och vad vi som kockar faktiskt vill ha ut av en gris. 

På kvällen hamnade vi på Friberghs herrgård där vi tillsammans med styckmästare Eric Persson hade kött och styckningsskola. Vi pratade köttkvalitet, styckning och diskuterade vad ”mört” egentligen betyder. Mört med tuggmotstånd var något som nämnts i köttsammanhang och jag personligen gillar det uttrycket. Det behöver ju faktiskt inte helt smälta på tungan bara för att det är mört. Jag gillar att vissa detaljer har lite karaktär. Får ni chansen att lyssna på Eric tycker jag att ni ska ta chansen. Han är otroligt påläst och duktig och man blir väldigt inspirerad av hans tankar och idéer kring kött. Vi tittade också på de uppdaterade styckningsscheman som Eric varit med att ta fram. Och vi alla blev överväldigade av en del detaljer som förr slängts till färs. Väldigt givande.

Vi pratade köttkvalitet, styckning och diskuterade vad ”mört” egentligen betyder. Mört med tuggmotstånd var något som nämnts i köttsammanhang och jag personligen gillar det uttrycket.

Dag 2 inleddes med besök hos Urban och Romae Brunnsberg som föder upp nötkreatur. Vi pratade mycket kring det här med ekologisk märkning, vad det innebär och vad som krävs. Också här blev det en hel del frågor även från Urban och Romae om vad vi vill ha. Jag får känslan att vi på restaurangsidan måste engagera oss mer och berätta för våra Svenska bönder vad det är vi vill ha. Dom sitter på kunskapen men vet inte riktigt vad vi i branschen efterfrågar. Så jag tror helt klart att vi måste ta oss i kragen och börja förklara vad vi menar med en mörbiff eller en välmarmorerad köttbit och vad vi tycker är bra kvalitet.

Lugnet och tryggheten i deras ögon när Birgitta gick runt bland djuren för att peka och visa gjorde en alldeles varm i hjärtat.

Dagens avslutande besök gjordes hos lammbonden Birgitta Ulväng på Husby Gård. Och här möttes vi av helt nyfödda lamm som var ca 1 dygn gamla. Vi slogs också av vilket handlag Birgitta hade med djuren. Lugnet och tryggheten i deras ögon när Birgitta gick runt bland djuren för att peka och visa gjorde en alldeles varm i hjärtat. Är det något jag gillar så är det att se att bonden inte ser djuren som något nödvändigt ont utan att det faktiskt finns en fin relation där djuren är friska och välmående.

Vi i Sverige skryter om att vi jobbar nära bönderna men jag tror att vi kan bli ännu bättre. Vi måste som matlagare, krögare eller servitörer ut och berätta vad det är vi eftersöker.

För att sammanfatta denna resan så kan jag väl säga att kunskapen hos våra bönder är god. Problemet jag tror vi har, är att vi inte utbyter erfarenheter med varandra i den utsträckning som vi borde. Vi i Sverige skryter om att vi jobbar nära bönderna men jag tror att vi kan bli ännu bättre. Vi måste som matlagare, krögare eller servitörer ut och berätta vad det är vi eftersöker. Så kommer vi också få det vi önskar. Det finns potential att utvecklas ordentligt. Allt ligger i våra egna händer.