De senare åren har en hel del skånska krogar fått upp ögonen för det hängmörade köttet från Team Ugglarp i Hörby.
– De som kan kött och vänder sig till oss vet oftast vad de vill ha. Det ska vara smakrikt och marmoreringen är viktig, berättar Jenny-Ann Sundelöf, chef för tillförsel på Team Ugglarp.
Utvecklat egen marmoreringsskala
Hon gör sitt bästa för att sortera ut kött till sina kunder som motsvarar kvalitetskraven.
– Ungkalv, kviga och stut är de djur som är mest välmarmorerade, även en del yngre kor. Vi har utvecklat en egen fyragradig marmoreringsskala där cirka 30 procent av djuren är välmarmorerade, men än så länge finns ingen allmän skala.
Toppköttet får sedan en plats i guldrummet där det mognar till perfektion.
Hur får man till ett bra hängmörat kött?
– Fettkappan är väldigt viktig. Köttet behöver den som skydd mot uttorkning. Många restauranger vill också ha kvar kappan på ryggbiffen.
Hur länge bör det hänga?
– Vi har gjort många tester och kommit fram till att 16 dygn är bäst. Vi började med två veckor och har gått ända upp till 28 dagar, men vår uppfattning är att man efter 16 dagar har nått så långt som möjligt med mörheten. Smaken fortsätter att förändras men drar mer åt blod/leverhållet efter längre hängning.
Nötkött är som fint vin
Varför kallar ni hängmörningsrummet för guldrummet?
– Det som hänger där är guld värt – när jag går in där blir jag lycklig i hela själen! Nötkött är som fint vin, det ska lagras för att få fram det allra bästa.
Ni säljer förstås också vanligt vakuummörat kött. Vad är skillnaden?
– Det går inte att jämföra! Nötkött ska hänga för att det ska bli riktigt bra.
Ökar efterfrågan på hängmörat kött?
– Absolut. Det märks både mot butik och restaurang. Jag har jobbat med det här i sexton år, först nu finns en tydlig efterfrågan och tillräcklig kunskap om kött.
Kan ni leverera?
– Vi har brist på riktigt bra djur. Vi håller bland annat på med ett stutprojekt tillsammans med några gårdar eftersom kött från tjurar inte duger till vårt toppsortiment – det är hårt och inte marmorerat.
Vilken roll spelar rasen i förhållande till ålder och kön på djuret?
– Det är svårt att säga eftersom olika raser passar till olika förhållanden på gården. Det är som med vinet – man väljer druva beroende av förhållanden på vingården. Generellt sett fungerar det ofta väldigt bra med korsningar av olika raser, även mjölkras och köttras.
Vad tycker du att kockarna ska bli bättre på när det gäller hängmörat kött?
– Ta till vara fler delar än ryggbiff och filé. Exempelvis är carpaccio på hängmörad rulle fantastisk. Det går att använda många andra delar när man jobbar med kvalitetskött.
