Svenskarna vill ha mer lamm

Efterfrågan på lamm i Sverige ökar snabbare än tillgången. Tomas och Anna Olsson på Norrby gård jobbar för att få fram mer och bättre lammkött till krogar och konsumenter.

Norrby gård utanför Kungsör är med sina 900 tackor en av de största lammgårdarna i Sverige, där medeltalet per gård annars ligger runt 30 tackor. Tillsammans med fyra andra gårdar är Norrby med i Strängnäsgruppen, som levererar Fällmans restaurangsortiment. Alla lamm som Tomas Olsson producerar hamnar alltså till slut i kockhänder.

- Det jag uppskattar mest är kontakten med krögarna. De är hela tiden mitt bollplank när det gäller att leverera bra kvalitet. Det krävs en viss förståelse för att vi inte kan ge några leveransgarantier långt i förväg. Det är levande djur vi arbetar med, och förra sommaren då det regnade så mycket så växer djuren exempelvis långsammare, säger Tomas.

Fördubblad konsumtion av lammkött i Sverige

Det har funnits får på familjegården så länge Tomas kan minnas, men det var hans fru Anna som efter en kurs föreslog att de skulle satsa på lamm. Det var för 14 år sedan.

- Vi hade som mål att komma med i gruppen som levererar till Fällmans kött, och när provleveransen 1997 godkändes kunde vi börja satsa ordentligt, berättar Tomas.

Han berättar att konsumtionen av lammkött i Sverige har fördubblats under de senaste tio åren.

- Jag tror att det beror på att folk har ätit lamm på restaurang och sedan vågar gå hem och provlaga själv.

Och till skillnad mot exempelvis nötkött har Tomas inga problem när det gäller avsättningen av mindre ”ädla” styckdetaljer.

- Många kockar vill gärna jobba med framdelsköttet, och även inälvor som lever och bräss från primörlamm verkar vara på väg tillbaka, säger han.

Viktigt att säkra upp svensk kvalitet

Men den inhemska produktionen har inte hängt med i svängarna. 60 procent av lammköttet i Sverige är importerat, och den siffran har varit stabil under många år. Tomas skulle utan problem kunna få avsättning för fler lamm, men yta och tillgång till betesmarker sätter gränser för gårdens kapacitet.

- Det behövs fler större aktörer så att vi kan säkra upp kvaliteten och konkurrera med utländskt lammkött. Det har hänt mycket på tio år men för många är lammuppfödning fortfarande en hobbyverksamhet, säger Tomas.

Vårlamm och höstlamm

Det här med vårlamm och höstlamm, eller primörlamm och beteslamm, som Tomas och Fällmans benämner dem, ber vi att få lite rätsida på.

- Primörlammen föds i januari–februari och slaktas på våren när de är cirka tre månader gamla. De går med tackan inomhus och får både mjölk och vanligt foder. Lammköttets smak hänger mycket ihop med ålder och foder, så givetvis smakar primörlammen mildare och får ett ljusare, mörare kött. Det var Lasse Fällman som 1986 introducerade begreppet primörlamm för de svenska producenterna och sedermera på restaurangerna.

När det gäller beteslammen, som är aktuella nu under höstsäsongen, rör det sig om lamm som föds på våren och, som namnet antyder, får gå ute och beta.

- De slaktas när de är mellan fyra och sex månader, då hinner vi skilja lammet från tackan och de får beta gräs. Precis som med nötkött ger gräsbete en speciell smak på köttet – som vissa uppskattar mer än andra, säger Tomas diplomatiskt.

Korsar raser

Just kvaliteten på höstlamm är något som Tomas jobbat mycket med. Det handlar mycket om att pricka in rätt foder och rätt raskombination.

- Lammen måste växa bra på gräsfoder. Sedan måste tackan ha goda modersinstinkter och mjölka bra. Därför har vi valt att korsa den svenska rasen Finull, som har bra modersegenskaper men sämre slaktkropp, med köttrasen Dorsett. Baggen är renrasig och av köttrasen Texel.

På frågan om vad som är det bästa med Tomas jobb finns ingen tvekan.

- När vi efter en tuff vår med mycket jobb släpper ut djuren på bete. Att se 2 000 djur springa ut efter en lång vinter, det är en härlig känsla! Samtidigt börjar ett nytt liv för oss, det är fortfarande mycket jobb, men det är inte samma passning som när djuren är inne.

Nyheter Blogg Press Filmrum Kalender Kötthack Köttpodden