Mörning

Hur man upplever köttet på tallriken beror på en kombination av mörhet, saftighet och smak. Många olika faktorer påverkar vilka förutsättningar det kött man handlar har att vara mört, saftigt och smaka gott. Sedan spelar tillagningen självklart stor roll.

Självklart spelar tycka och smak in när det handlar om upplevelsen av hur köttet smakar. Här är en rad faktorer som påverkar upplevelsen.

Djurslag

Olika djurslag har olika muskel- och fettsammansättning och olika smak.

    Ålder

    Inom djurslag ger alltid yngre djur förutsättningar för ett mörare kött då kollagenet i bindväven inte har förändrats. Samtidigt har ett ungt kött inte samma utpräglade köttsmak som kött från äldre djur har.

    Ras

    Rasen kan påverka förutsättningarna genom att t ex olika nötkreatursraser ansätter fett lite olika tidigt. Skillnaderna utjämnas dock om man slaktar djuren vid samma så kallade slaktmognad (lagom storlek och fettansättning).

    Individ

    Variationen mellan olika individer av samma djurslag och ras när det gäller är mycket större än mellan raserna. Det finns genetiska skillnader t ex gällande mängden insprängt fett i musklerna hos nötkreatur (marmorering).

    Fettinnehållet påverkas också av uppfödningen. En snabbare tillväxt ger en tidigare fettansättning än om samma djur växer långsamt. Utfodringen kan ha viss inverkan på smaken. Smakämnena bärs mest av fettet.

    Kön

    Kött från djur av olika kön har olika muskelsammansättning. Det här gäller framförallt nötkreaturen där hondjuren har tunnare muskelfibrer och mindre bindväv och därmed bättre förutsättningar att ge ett mört kött. Hondjuren sätter också fett vid en lägre vikt och får därmed lättare marmorerat kött. Tjurarna har lite grövre muskelfibrer, lite mer bindväv och en senare fettansättning.

    Det är större variation mellan olika tjurar vilka förutsättningar köttet har gällande mörhet och olika uppfödningsintensitet ger olika resultat. Stutarna finns mittemellan kvigor och tjurar när det gäller muskelsammansättning och fett.

    Styckningsdelar

    På samma djur varierar mörheten och saftigheten mycket mellan olika styckningsdelar (muskler) beroende på hur mycket bindväv och insprängt fett de innehåller. De muskler som fått "jobba mest", framdelar och nedre delarna av bakbenen har inte samma mörhet som de muskler som "latat sig" som ryggmuskler och skinka.

    En köttbit med ypperliga förutsättningar för mörhet kan bli helt fördärvad genom en felaktig tillagning. Ett kött med sämre förutsättningar när det gäller t ex mörhet som framdelskött från nötkreatur kan å andra sidan genom en längre tillagningstid bli betydligt mörare.

    För slakteriet och efterföljande led är det viktigt att hantera slaktkroppar och styckningsdelar så att de olika djurens förutsättning att ge kött med hög ätkvalitét förvaltas väl. Det sker genom kontrollerad kylning samt att packning och mörning anpassas efter behov. Du som konsument ska bli nöjd med ätkvalitén, oavsett du köper ett "enklare" kött och betalar mindre per kilo eller om du köper ett "finare" kött och har betalat mycket mer.

    Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött

    Prenumerera på vårt nyhetsbrev!