Gris

Svenskt griskött håller en ypperlig kvalitet. Det är mört och saftigt och har fin smak. Köttet har en så karaktäristisk och njutbar smak att man inte måste smaksätta det mycket, om man inte vill.

Om griskött

Fläskkotlett med bara salt, peppar och milda tillbehör, som gräddsås eller svampstuvning, tillhör det omistliga i traditionella svenska köket, liksom fläskkorv, julskinka och stekt fläsk. Samtidigt är griskött så kulinariskt flexibelt att det även kan paras ihop med eldiga, örtiga, kryddiga, pikanta, söta och syrliga smaker. Runtom i världen smaksätts fläsk med allt från chili, rosmarin, nejlika, vitlök, ingefära, färsk och torkad frukt och citrusfrukter.

Svenskt griskött håller en hög kvalitet. Det är tåligt, saftigt och mört. Och kan med framgång tillagas på många olika vis, bräseras, ugnsbakas, stekas och grillas. Det är också idealiskt för framställning av charkuterier som lufttorkad skinka, korv, pastej, paté och sylta.

Uppfödning

Uppfödning av tamsvin har skett i flera tusen år, och vann popularitet efter som svinen ger hög avkastning och är lättfodrade. I forna tider lät man svinen äta upp sig innan slakt för att få kött med mycket fett. Under slutet av 1900-talet förändrades produktionen så att man fick längre och magrare grisar. Nutida grisar får ett mycket mer näringsrikt och kontrollerat foder än gårdagens.

Idag är trenden i viss mån på väg tillbaks till det traditionella. Fettinsprängt kött och styckdelar med omkringliggande fettkappa - som blir saftigare och smakrikare - är åter mer eftertraktat. De som vill ha en fettsnål kost bör skära bort fettkappor och dylikt efter tillagningen. Av fläsket smälter hela 65 % av fettet ut vid tillagningen. Detta kan tas tillvara och användas som matfett. När du skär bort fettranden från en kotlett får du en bit kött med bara 2-3% fett. Ju mer fett du skär bort före tillagning, desto mindre karaktär får köttet, eftersom mycket av smaken sitter i fettet. Kött med ben blir också mustigare när det tillagas än kött utan.

Innertemperaturer

Livsmedelsverket rekommenderar att griskött alltid ska serveras genomstekt eller genomkokt. Ett bra sätt att kontrollera att köttet är färdigt är att ta temperaturen inuti köttet.

För griskött gäller generellt innertemperaturen 70° när köttet ska ätas. Man kan dock avbryta tillagningen något tidigare, i alla fall när det gäller större köttbitar. Detta för att temperaturen stiger ca 5° efter att man tagit steken ur ugnen.

För andra styckningsdetaljer, som exempelvis lägg bör temperaturen gå upp till 72-75° och för karré gör det inget om innertemperaturen går så högt som till 85°. Då smakar just det köttet godast och får en härligt sönderfallande konsistens.

Det svenska grisköttet är fritt från salmonella och behöver därför i alla fall inte hettas upp till 70°. Möra styckningsdelar som filé och kotlett kan stekas till mellan 65-70° för att undvika att köttet blir torrt och hårt.

Anledningen till rekommendationen från Livsmedelsverket är att griskött som inte var upphettat till 70° förr kunde ge salmonella eller den ovanliga sjukdomen trikinos, notera att denna numera är mycket ovanlig. De få fall hos människa har rapporterats under de senaste tio åren, och båda var smittade utomlands.
Allt svenskt griskött som säljs i butik är salmonellafritt och alla slaktade grisar testas för trikiner.

Anatomisk styckning

I Sverige används av hävd så kallad anatomisk styckning. Detta innebär att man, efter grovstyckningen, följer bindvävshinnorna så att hela muskelknippen friläggs. I flera andra delar av världen använder man andra typer av styckning, vilket gör att styckningsdelarna kan se lite olika ut i olika länder.

Slaktkroppar från gris har högre innehåll av fettvävnad jämfört med nötkreatur och dessutom är svålen kvar på kroppen. De är också mindre vilket betyder att de flesta enskilda muskler är för små för att utgöra enskilda detaljer. Det har betydelse för hur man delar och styckar slaktkropparna.

Först sker en grovstyckning och sedan styckas detaljerna ut. I industriell styckning delas grisens slaktkropp normalt i tre delar: framdel med bog, mittstycke med rygg och sida samt skinka. Dessa tre delar är viktmässigt ungefär lika stora. Före delning tas filéerna ut. I vänsterspalten hittar du mer information om olika styckningsdelar och -detaljer, samt om hur de ska tillagas.

Relaterade artiklar om gris

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött