Biffrad med kappa

En bra stekt biff är fantastisk. Biffraden kombinerar det bästa egenskaperna som nötkött kan ha, eftersom det både är mört och smakrikt. Den ger så mycket på en gång och det är nog denna kombination som har gjort biffen till en av de allra vanligaste råvarorna i matlagning världen över, inte minst på restauranger.

Tillagning

En normalportion biff som serveras med rikliga tillbehör bör vara cirka 125 g per person (för biff med ben räkna 175-225 g).

En bra biff är ofta hyfsat marmorerad med fett. När den steks smälter fettet och mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Men även biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrik, ofta då kött från gräsbetande ungdjur av etablerade köttraser som mörats väl.

Klassiska smakkamrater till biff är förstås stekt lök, bearnaisesås, rödvinssås och olika kryddsmör ofta med stekt, ugnsbakad eller friterad potatis som tillbehör. Andra passande smaksättare är chili, vitlök, blåmögelost och svamp.

Mörning sker genom två huvudmetoder i vakuumförpackning och genom hängning. Hängmörning (som är den äldre traditionella metoden), ger ett fast och smakrikt kött, men också större viktminskning. En hel del kött ha både vakuummörats och hängmörats för att till slut säljas som hängmörad.

Skivad biff

Skivad biff passar fint att steka eller grilla och givetvis att smörstekas i stekpanna. Men de bör inte tillagas för länge, då förlorar köttet både smak och saftighet. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida. Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla. Skivorna bör grillas över het kol under kort tid (ca 2 minuter per sida). Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt. Det är viktigt att köttbitarna får vila några minuter, gärna på en varm tallrik. På så vis hinner köttsaften dras in i köttet igen och rinner inte ut när man skär i köttet.

Strimlad biff

Strimlad biff passar i snabbstekta rätter som wok och tärnad i snabblagade festgrytor med kort koktid. Hel biff steks i ugn till en innertemperatur på  55-65°. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5° efter tillagningen. Så vill du ha ett rosa kött bör tillagningen avbrytas vid ca 60°. Låt det hela köttet vila i 10-15 minuter innan det skärs upp och en skiva biff i ett par minuter.

Det är en envis myt att köttets porer skulle stängas när man steker och på så sätt kapsla in saftigheten. Så är det inte. Stekningen ger dock en god stekskorpa och det är gott nog. Det är inte heller riktigt att köttet blir torrt om det saltas i förväg. 5-10 minuter i förväg är lagom för att saltet ska kunna tränga in i ytan av en biff och bli kvar där efter tillagningen. Biff i bit kan saltas upp till en kvart innan stekning. När helstekt biff ska  skivas upp ska man skära tvärs över muskelfibrerna.

I butiken

Uppdelning syns sällan eller aldrig i butikerna. Där märker man förpackningarna med biff, ryggbiff, biffrad, nötytterfilé eller utskuren biff.

Biff säljs både i bit och i skivor, och framförallt i utskuret skick, alltså utan ben och fettkappa. Men det har blivit vanligare med biff på benet, som kallas clubstek, och framförallt med biff med kappa, alltså när fettrandanden får sitta kvar på köttet. Under stekningen smälter fettet och ger köttet saftighet och djupare smak. Fettranden kan man skära bort innan serveringen eller låt var och en bestämma om den ska ätas eller inte.

Relaterade artiklar om nöt

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött