Märgben

Tillagning

Märgben bidrar med mustig smak i en buljong, soppa eller gryta. När långkoket är klart fiskar man upp benen och gröper ur märgen som man kan smula eller finhacka och strö på en bit rostat bröd eller servera ljummen till köttet. Märgbenen kan även rostas i ugnen.

Historiskt sett har människan alltid tagit vara på märgen som har en fetthalt på cirka 85 procent. Märgpudding är en gammal svensk efterrätt som bland annat återfinns i Cajsa Wargs kokbok från mitten av 1700-talet: här blandar man finhackad märg med vetebröd, mjölk, ägg, kardemumma och muskotblomma och bakar puddingen i vattenbad. I en klassisk risotto Milanese ska det vara finhackad, rostad eller kokt märg som får fräsa med den finhackade löken och riset innan buljongen tillsätts.

Genom att lägga märgkopparna (de 3-4 cm tjocka, sågade skivorna av lårbenet) i kallt vatten kan man lättare trycka ut märgen med tummen.

Märgben kan även serveras som koppar som man fyller med finhackad, kryddad märg eller märgsmör. Efter att man har tagit ut märgen så kokas benen för att de ska bli rena. Märgsmör är finhackad märg som man låter smälta med smör och kryddor i en kastrull, blandningen får kallna, när den stelnat vispas den fluffig.

Relaterade artiklar om nöt

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt köttKött från Sverige Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött