Fött, uppfött, slaktat, förädlat och förpackat i Sverige.
Titta efter märket när du väljer kött och charkuterier!

Nöt

För många är en bra bit nötkött sinnebilden för god mat. Kött från nötkreatur har en oöverträffad fyllighet och djup i smaken. Och eftersom djuren är så omfångsrika ger de också otaliga köttdetaljer och styckningsmöjligheter, vilket gör det till många kockar och hemmamatlagares favoritråvara.

Om nötkött

Nötkött kommer givetvis från nötkreaturoch även oxkött. Förr ansåg man att gödda oxar gav den högsta kvaliteten på köttet, därav namnet. Formellt är oxkött ett vidare begrepp än nötkött.

Nötkreatur delas in i mjölkraser och köttraser.

Nötkreatur delas in i mjölkraser och köttraser. Idag svarar de speciella köttraserna för cirka 35% av den totala nötköttsproduktionen. Mjölkkorna står för 25% och resten kommer från ungnöt av mjölkras. Köttet från mjölkkorna används till stor del till köttfärs, endast 25% av köttet går till biff och andra hela styckningsdelar.

I Sverige är de flesta av kombinerad mjölk- och köttras, svensk röd- och vitbrokig boskap (SRB) och Svensk Holstein (tidigare SLB). Det finns också rena köttraser, som man korsar med varandra för att få fram bra bruksdjur. De vanligaste köttraserna i Sverige är Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d"Aquitaine.

På senare år har långkok, särskilt på nötkött, fått en renässans.

På senare år har långkok, särskilt på nötkött, fått en renässans. Och olika kokutensilier som tryckkokare, gjutjärnsgrytor och slow cookers har sålts allt mer.

Det har också blivit allt fler styckdetaljer i butikerna: flankstek, rulle, t-benstek, klubbstek, oxsvans och oxkind är exempel på det. Dessutom utländskt influerade styckningar porterhouse steak, flat iron steak, picanha, cube steak och striploin. Allt oftare anges också köttraserna och uppfödningsplats på förpackningarna.

Kvalitet och mörning

Vilken faktor som är viktigast för köttets ätkvalitet är omdiskuterat. Ett viktigt kriterium är att djuren är slaktmogna, det vill säga har lämplig vikt, muskel- och fettansättning. Ökad ålder ger kraftigare muskelfibrer, en annan fettansättning men också en kraftig köttsmak. Vissa anser att det köttet är det bästa. Andra föredrar mildsmakande kött från yngre djur.

Köttets hantering efter slakt har också mycket stor betydelse. Mörningstiden är den faktor som är lättast att påverka efter slakt och den har också stor betydelse för den slutliga ätupplevelsen.

Köttet behöver möras i kyla, helst 2 veckor.

Köttet behöver möras i kyla, helst 2 veckor. Köttet kan även möras med elstimulering, vilket gör att mörningsprocessen kommer igång snabbare. Det finns en branschöverenskommelse om minst 7 dagars mörning för svenskt nötkött. Längre hängningstider och kött som endast hängmörats har blivit vanligare och fått hög status.

Mörningen är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer som bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mjällt och lättuggat. Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen och kraftig muskeln är, på bindvävsinnehållet och graden fettmarmoreringen.

Skillnaden i mörhet minskar med längre lagring.

Vid kort mörningstid finns stora variationer i mörhet då kött från olika djur blir mört olika snabbt. Skillnaden i mörhet minskar med längre lagring. Mörningsprocessen är snabbast i början men pågår hela tiden fram till att köttet tillagats.

Genom att lagra köttet i vakuumförpackning minst en vecka och helst två minskar variationen. Mörheten på vissa styckningsdetaljer av nötkött, främst ryggbiff och entrecote, kan variera. De sju dagar som idag är branschöverenskommelsen räcker inte alla gånger. Genom att möra köttet i minst 14 dagar så utjämnas skillnaderna.

En märkning med "mörast-efter-datum" skulle vara till stor hjälp för konsumenterna. Med den märkningen får konsumenten hjälp att tillaga och äta köttet vid rätt tillfälle.

Vakuummörning och hängmörning

Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum. Och en hel del kött hängs först för att sedan möras i vakuum. Enligt vissa sensoriska tester föreligger ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vakuummörning, om mörningen pågått lika länge. Men många experter och kockar förordar ändå hängmörat.

Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum.

Vakuummörningen har många fördelar. Detta kött styckas först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är mycket hygieniskt, ger inget svinn och är lätt att lagra och transportera genom att förpackningarna är mindre och därför mer hanterbara.

Hängmörat kött möras som hela djurkroppar. Det gör att det är mer svårthanterligt än kött som möras i mindre bitar. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2-4 grader med 85% luftfuktighet. Det sker ett visst bakterieangrepp i ytan på köttet, vilket ger en del svinn som måste tas bort.

Hängmörning var förr den vanligaste metoden att möra kött, men idag uppfattas hängmörning som exklusivt. Det beror på att hängmörning ibland upplevs ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade köttet mörats längre tid och att slaktkropparna som valts har en bra muskel- och fettansättning.

Det svenska nötköttet utgör ungefär hälften av den totala konsumtionen. Resten av nötköttet vi äter i Sverige är importerat. De stora mängderna importerat nötkött går i första hand till storkök, restauranger och förädlingsindustrin. Konsumenterna väljer i hög grad svenskt nötkött i butik.

Relaterade artiklar om nöt

Varför svenskt kött Därför väljer vi svenskt kött Styckdetaljer Charkuterier Köttkvalitet Köpa, laga och förvara Statistik Näring Uppfödning, miljö och klimat Frågor & svarFörvaring av kött